Ingredienti: Dosi: 1 fetta di vitello 1 Kg-1 fetta prosc.cotto 250-maiale 200-vitello 150-salsiccia 100-pancetta 100-parmigiano grattugiato 100-lardo 50-burro 50-pistacchi 30-2 uova-2 fett di pancarrè-Marsala-carota-cipolla-sedano-aglio-rosmarino-salvia-alloro-vino bianco-noce moscata-pepe.

Istruzioni per la preparazione: Pelare i pistacchi. Tagliare a bastoncini la pancetta e a cubetti il prosciutto. Passare al mixer e tritare molto finemente il vitello il maiale, la salsiccia il lardo e le due fette di pancarrè preventivamente inzuppate nel Marsale e strizzate. Raccogliere tutto in una ciotola e aggiungere le2 uova il parmigiano grattugiato una grattatina abbondante di noce moscata sale e una macinata di pepe. Battere la fetta di vitello badando di non romperla e spalmare su di essa il composto ben distribuito. Distribuire quindi la pancetta, i dadini di prosciutto e i pistacchi e avvolgere la carne formando un polpettone e cucendo bene i bordi. Pennellare con olio salare uniformemente porla in una teglia e contornarla di cipolla sedano e carote tritati un spicchio di aglio intero, una foglia di alloro un rametto di rosmarino, e due foglie di salvia. Infiocchettare con tutto il burro e passare in forno già caldo a 200° per circa due ore, irrorandola di tanto in tanto con vino bianco (2 bicchieri) e brodo. Togliere dal forno la galantina e porla ancora tiepida, per tutta la notte, sotto una tavoletta di legno sulla quale porre un peso e ciò per darle una forma squadrata. Togliere il filo della cucitura, tagliarla a fette regolari ma non troppo sottili, Disporla sul piatto da portata accompagnata con la gelatina allo sherry e sevire guarnendo con fette di arancia e limone.