Involtini di vitello

Ingredienti
Dosi: parmigiano grattugiato 60 g, prezzemolo, brodo, noce moscata, burro 60 g, uova 3, pancetta, salvia, pangrattato 60 g, fegatini di pollo 120 g, polpa di vitello (noce) 900 g, di prosciutto o di lardo di prosciutto 80 g, sale, pepe.

Istruzioni per la preparazione
Ricavate dalla carne diciotto fettine di forma regolare, battetele per renderle sottili. Fate il ripieno tritando e mescolando assieme il prosciutto grasso e magro (oppure soltanto lardo di prosciutto), eventuali ritagli del pezzo di carne rimasti dopo aver tagliato le fettine, i fegatini, una bella manciata di prezzemolo; poi ancora aggiungendo il parmigiano grattugiato, una presa di sale, una di pepe, una di noce moscata, le uova e il pangrattato (regolandovi, con questo ingrediente, cioè mettendone quanto basta per ottenere un composto morbido ma consistente). Dividete questo ripieno sulle fettine di carne, arrotolatele formando gli involtini. Fermate questi involtini, a tre a tre, con stecchini di legno, intervallando tra un involtino e l'altro una foglia di salvia. Scaldate in tegame quattro cucchiai di burro, mettete dentro a cuocere gli involtini così preparati. Quando prendono colore, aggiustate di sale e pepe; e portate a termine la cottura bagnando ogni tanto con un goccio di brodo. In altre versioni, potete inserire tra un involtino e l'altro, quando li infilate sugli stecchini di legno, oltre alle foglie di salvia, delle fettine di lardo, oppure di prosciutto, oppure di pancetta.

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