Cuscus

Ingredienti
Dosi: 500 g semola grossa, 500 g semola fina, 2 cipolle, olio, sale, pepe, 1 Kg pesce misto da brodo, 300 g gamberi sgusciati, 2 Kg cozze, 1 Kg pomodori maturi, 1 testa d'aglio, prezzemolo, 150 g mandorle tritate.

Istruzioni per la preparazione
Preparare il cuscus in casa è un'impresa disperata, perché richiede esperienza e attrezzi adatti, e comporta parecchie fasi nella sua lunga preparazione. La prima fase è l'incocciata, cioè la trasformazione della semola con l'aggiunta di un po' di acqua in piccole palline: a tale scopo è necessario avere la mafaradda, una zuppiera di terracotta bassa e larga, dove con mani esperte si trasforma tutta la semola, con l'aggiunta di un filino costante di acqua, in tante piccole palline, che verranno stese su una salvietta ad asciugare. La seconda fase consiste nel mettere dentro la mafaradda olio, sale, pepe e un po' di cipolla finemente tritata ed il cuscus. Altro utensile necessario è la pignata, un recipiente di terracotta, simile ad un colapasta, su cui si verserà il cuscus già condito, con l'aggiunta di una cipolla affettata.
La pignata viene collocata su una pentola di eguale diametro riempita d'acqua, e per evitare che durante la cottura il vapore possa fuoriuscire dai lati, si prepara un impasto, con farina ed acqua, la cuddura, che farà da giuntura fra i due tegami. La cottura del cuscus dura circa due ore, a fuoco bassissimo e badando bene che il livello dell'acqua sia tale da non compromettere la cottura a vapore delle palline di semola dentro la pignata. Cotto il cuscus si verserà nuovamente nella mafaradda, a cui si aggiunge il brodo della zuppa di pesce e si lascia riposare per un paio di ore, coperto con una coperta di lana. A parte avrete preparato una zuppa di pesce, soffriggendo una cipolla affettata con olio abbondante, i pomodori spellati e fatti a pezzetti, sale, gli spicchi d'aglio tritati, prezzemolo abbondante tritato ed infine le mandorle sempre tritate; il composto deve cuocere a fuoco basso per una ventina di minuti. In un tegame a fuoco basso, lasciate aprire le cozze, toglietele dalle valve e mettetele da parte insieme ai gamberetti lessati, che serviranno per guarnire il cuscus.
Pulite il pesce da brodo: potete scegliere tra scorfani, gronghi, anguille, cernie ed altri pesci da brodo. Lessateli e con il loro brodo allungate la salsa di pomodoro precedentemente preparata, sminuzzate il pesce e mescolatelo con il cuscus nella mafaradda. Tenete da parte del brodo da portare in tavola, perché servirà per inumidire ulteriormente il cuscus.

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