Fagottini di vitello allo speck

Ingredienti
Dosi per 4 persone: 8 grosse fette di fesa di vitello, 400 g di zucchine, 4 fette di speck, un mazzetto di timo, 1 limone, 1 spicchio d’aglio, 100 g di semolino finissimo, olio di arachidi, 2 uova, olio extravergine di oliva, sale.

Istruzioni per la preparazione
MONDATE le zucchine. Tagliatene metà a rondelle molto sottili e metà a fette sottilissime nel senso della lunghezza, aiutandovi con un pelapatate.
SBUCCIATE lo spicchio d’aglio, schiacciatelo e fatelo dorare in una padella con 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva. Aggiungete le zucchine a rondelle, una presa di sale e un cucchiaino di foglioline di timo. Cuocete a fiamma media per 5-6 minuti.
BATTETE le fette di vitello per renderle più sottili. Coprite la metà di ognuna con un cucchiaino di zucchine intiepidite e mezza fetta di speck. Sbattete in una fondina le uova con una presa di sale. Intingete un pennello da cucina nell’uovo e spennellate la parte di ogni fetta di carne non coperta da zucchine e speck.
RIPIEGATE in due ogni fetta di carne. Premete i bordi e passate la carne prima nelle uova sbattute e poi nel semolino. Tuffate in acqua bollente salata le zucchine rimaste per pochi secondi. Scolatele e conditele con 4 cucchiai di olio extravergine, un pizzico di sale, il succo di limone e un cucchiaino di foglioline di timo.
CUOCETE le cotolettine in una padella antiaderente con abbondante olio di arachidi, scolatele e servitele con i nastri di zucchina.

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