Pasta al ragu' di manzo

TAGLIATE il prosciutto e la pancetta a striscioline e rotolatele nel prezzemolo tritato. Praticate dei tagli profondi nella carne con la punta di un coltello e introducete le strisce di prosciutto e pancetta (i cuochi chiamano questa operazione "lardellare").
Legate la carne con spago da cucina.
SCALDATE lo strutto con l’olio in una casseruola a fondo spesso o, meglio ancora, in una pentola di terracotta. Fate rosolare la carne su tutti i lati. Quando è dorata, unite il lardo, l’aglio e la cipolla sminuzzati. Salate, pepate, abbassate il fuoco al minimo e cuocete per circa 45 minuti.
AGGIUNGETE il vino rosso a poco a poco. Aspettate, prima di versarne di nuovo, che il precedente sia evaporato. Dopo circa un’ora, quando avrete esaurito tutto il vino, versate nella casseruola il concentrato di pomodoro. Mescolate bene e lasciate cuocere per 20 minuti.
UNITE a poco a poco, come avete fatto per il vino, il passato di pomodoro. Vi occorrerà ancora circa 1 ora e un quarto. A fine cottura, dovete ottenere un sugo denso e scuro, sufficiente per condire tre etti abbondanti di pastasciutta. Se il sugo dovesse asciugarsi troppo e minacciare di bruciare, aggiungete un po’ di acqua bollente. Controllate e aggiustate eventualmente di sale.
SERVITE il ragù con la pasta che più vi piace (ziti, spaghetti, fusilli) e conservate la carne al caldo, da servire come secondo con un contorno di verdure.