Vitello al pistacchio

Preparate il pezzo di carne steccandolo, cioè introducendo con la punta di un coltellino nella polpa, listarelle di pistacchi e di lardo. Preparate un soffritto con l'olio, il burro e il lardo rimanente, la cipolla e la carota tritate, il mazzetto degli odori legati in modo da poterli poi togliere. Deponete in questo soffritto il pezzo di carne legato con uno spago sottile; appena incomincia a prendere colore bagnatelo con una spruzzata di brandy, aspettate che il brandy sfumi, aggiustate di sale e pepe, allungate il fondo di cottura con brodo; coprite, continuate la cottura a fuoco lento. Quando il brodo si sarà in gran parte consumato, spruzzate di nuovo col brandy, aspettate nuovamente che questo sfumi, versate sulla carne altro brodo, portate a termine la cottura. Servite la carne tagliata a larghe fette e coperta con la salsa, che sarà anche opportuno passare prima al setaccio.